Fava, guadagno nutrizionale e antinutrienti
La fava (Vicia Faba L.) è un legume da granella spesso adottato nei regimi alimentari vegetariani e vegani come fonte di proteine e ferro: un team di studiosi scandinavi ha analizzato 15 varietà di questo legume per valutarne la composizione nutrizionale.
Oltre ad essere alimenti che si prestano bene al consumo umano in quanto ricchi di sostanze nutrienti e poveri di grassi, i legumi contengono numerosi antiossidanti e composti bioattivi che possono contribuire alla salute umana. In particolare, esercitano degli effetti positivi sui livelli di colesterolo e sul benessere intestinale.
Tuttavia, i legumi contengono anche alcuni antinutrienti come fitati, saponine, lectine e inibitori della proteasi che necessitano di essere monitorati e manipolati attraverso apposite tecniche di lavorazione per limitarne alcuni effetti negativi sul corpo umano, tra cui una riduzione della digeribilità dei nutrienti.
Stessa cosa vale per la fava, un legume da granella che – a differenza della soia – può essere coltivato in un’ampia varietà di località geografiche, anche in regioni con una breve stagione di crescita come la zona boreale. I livelli di antinutrienti variano in base alla cultivar di fava specifica, allo stadio di maturazione, al clima di coltivazione, alle proprietà del suolo.
Un team di ricercatori svedesi e norvegesi l’obiettivo di chiarire la composizione dei nutrienti e degli antinutrienti in un certo numero di varietà di fave coltivate in Svezia, con l’obiettivo di suggerire un approccio per selezionare varietà adatte alla creazione di prodotti alimentari per il consumo umano.
Nutrienti e antinutrienti delle fave: gli esiti dello studio
Questo studio fornisce un’analisi della composizione nutrizionale e antinutrizionale di quindici diverse varietà di fave coltivate nella stessa regione e durante la stessa stagione di crescita.
I risultati indicano differenze sostanziali tra cultivar in relazione al loro contenuto di nutrienti e antinutrienti, portando a variazioni nella biodisponibilità di nutrienti come ferro e zinco. ll guadagno nutrizionale derivante dal consumo di fave è influenzato dalla variante. Delle cultivar analizzate, solo una (Sunrise) ha mostrato un’elevata biodisponibilità di ferro e zinco.
“Tuttavia, la cultivar Sunrise non aveva il più alto contenuto proteico, a dimostrazione della necessità di guardare oltre le proteine quando si considera una svolta alimentare”, sottolineano gli autori.
I ricercatori aggiungono un’ulteriore osservazione: “Questa è una delle principali preoccupazioni dietetiche quando si affronta un grande cambiamento nelle preferenze dietetiche verso un modello alimentare più a base vegetale, specialmente per i gruppi a rischio di sviluppare carenza di ferro e zinco”.
Da una prospettiva sociale su larga scala, aggiungono gli autori, è importante prendere decisioni ben informate, basate sulle conoscenze nutrizionali quando si contempla un cambiamento dietetico, al fine di evitare potenziali danni, come una maggiore prevalenza di carenza di ferro.
“Queste decisioni includono la scelta della cultivar giusta, nonché l’utilizzo di metodi di lavorazione volti ad abbassare il livello di fitato”, si legge tra le conclusioni.
FONTE: Food Research International
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