Kiwi, potenziale allergenico ed effetti del microonde
Riscaldare i kiwi al microonde ne migliora le proprietà nutritive? E qual è l’effetto sul potenziale allergenico? Risponde uno studio.
Il kiwi è una fonte eccellente di nutrienti essenziali tra cui vitamine, minerali, acido folico, riboflavina e niacina: composizione che rende questo frutto esotico, presente anche sugli scaffali dei nostri supermercati, un potente alleato di benessere e prevenzione naturale. Tuttavia, i kiwi sono noti anche per il loro potenziale allergenico. Il motivo è riconducibile alla presenza di proteine ed enzimi coinvolti in diverse reazioni allergiche.
Per questo motivo, uno studio combinato tra la Southeast University di Nanjing, in Cina, e la McGill University, in Canada, che mirava a valutare l’impatto della lavorazione a microonde sulle proprietà nutritive e sul potenziale allergenico del kiwi.
“Digeribilità e allergenicità sono fortemente associate alla sua struttura secondaria proteica”, precisano gli studiosi.
Lo studio
Gli autori hanno sottoposto i campioni di kiwi ad un riscaldamento con microonde a 75 ℃ per 0-5 min. Successivamente, sono stati determinati la microstruttura, gli attributi di colore, il contenuto di allergeni, la digeribilità in vitro e la struttura secondaria delle proteine del kiwi.
ESITI – Innanzitutto, il microonde ha migliorato l’attività antiossidante totale, la digeribilità e il contenuto di peptidi dei kiwi: conseguenze, a detta degli autori, dovute ad una riduzione della microstruttura dei tessuti, degli attributi di colore e del contenuto di zucchero.
Per quanto riguarda il potenziale allergenico, in seguito al riscaldamento per 5 minuti al microonde i ricercatori hanno osservato una riduzione dell’80% del contenuto degli allergeni denominati Act d2 e della sua capacità di legarsi delle IgE, ovvero anticorpi fondamentali per il sistema immunitario che difendono l’organismo dai cosiddetti “corpi estranei”.
“Pertanto, la lavorazione a microonde ha mostrato una potenziale applicazione nella riduzione dell’allergenicità del kiwi”, concludono gli autori.
FONTE: Food Chemistry
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